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提起日料,就少不了要提拉面。如果想聊日式拉面我可以跟妳說上三天三夜,從博多風龍到劄幌味噌,每個地方有每個地方與眾不同的味道,又都以濃厚的底湯、筋道的面條和面碼上像店鋪名片壹樣的特色叉燒肉而聞名。

2019/3/21 10:56:58 Byslwayer


日本人愛拉面,壹條拉面激戰區的街上可能100米內能有10家以上的拉面店。

問壹個日本人臨終前最想吃的料理是什麽,可能有壹半人會告訴妳拉面。

到了日本,不吃碗拉面,那妳就算白來了。




越來越多的拉面店為了在激戰中生存下來也是想禿了頭,年輕的店鋪沒有壹味百年相傳的老手藝,

那就只有靠配料與新意來抓住顧客的胃。這當中,打開新世界大門的有之,黑暗料理亦有之。
今兒想聊的是這位東京的拉面專門匠人,



巧克力拉面,抹茶拉面,鵝肝拉面。。。


這些顏值頗高的拉面,會不會中看不中吃?
老實說我開始也是這麽覺得的。但是當真正看完這位匠人的生平事跡,

再排個隊吃壹次之後,千言萬語就都匯成兩個字了——真香!!

這位專註改良拉面的日本大叔,就是莊野智治。




莊野智治的拉面事業做的有厉害呢?不到十年的時間,在很多人還在糾結底湯用哪裏產的昆布最配自家面碼的時候,

他開的拉面店Mensho的連鎖店已經從日本開到了舊金山再到曼谷。




前不久,Mensho被日本最大美食點評網食べログ列入2018年日本拉面店前100名,

莊野智治本人作為日本知名拉面學校的訪問教授,也三天兩頭被各種媒體取材,

不光是日本有名人都誇過他家的拉面,連小貝吃了都贊不絕口。






這可不是單純的做秀,有些東西秀是秀不出來的,比如匠心,比如創新精神。

大家都知道各家拉面的不同主要取決於湯底。日本熬制湯底的底料普遍為雞肉、海鮮或是豬骨,

而莊野智治偏選用了羊羔肉來作熬制湯底的底料。




菜單裏還有壹個同款的蘸汁面:羊羔豬肉蘸汁面。





羊肉在加入許多香料、調味品與檸檬汁後,低溫加熱,制成了叉燒。

粉嫩嫩的羊羔肉所制成的叉燒,光是外表就是讓人食欲大開。

越是品味肉中的美味便越是順著唇齒間溢出,檸檬的清香更是撲鼻而來,最關鍵的是,沒!有!膻!味!




不光是羊肉,羊骨、和牛、鯛魚、松露等不常規的食材都是莊野智治最喜歡使用的。聽起來就很貴……



不光是料理,連店內的風格也跟別人不太壹樣,比如這個從天花板垂下的沙丁魚吊燈。



這些吊燈上的沙丁魚都是由這裏的工作人員壹個壹個掛上去的,可不是什麽裝飾品。

它們可是隨時有可能被主廚丟進湯裏去的!為了讓Mensho的拉面味道更富有層次感,

莊野智治會把小魚幹、海帶、菌菇、昆布等等全都打碎成液體後再加入湯裏。
不公平,都是吃米飯長大的怎麽就妳這麽不走尋常路呢?





除了湯,細面是每天早上在工作室制作而成的,因此壹直保持著柔軟的狀態。

若是揉好的面被放置很多天,裏面的空氣就會跑掉,口感會變得很硬
所以店裏幾乎不用囤下來的面。


因為做法獨特,口味又新鮮,所以Mensho的人氣壹直都很火爆,常常在店鋪開張之前就排起隊伍長龍。



在吧臺座位的深處能看到用透明玻璃隔開的“LABO(研究室)”。
這就是莊野智治專門研制拉面新口味的地方,研究的結果會在網絡上向全球發表。



看上去像是攻勢十足的宏觀計劃,其實最早,莊野智治就為了顧客才動了創新口味的念頭的。



“我覺得即使是再美味的拉面,如果每次都是同樣的東西,顧客也總有壹天會厭倦的” 

莊野智治就是因為這個念頭所以才開始制作創意拉面,為顧客提供從未見過的獨特菜單。


剛開始,莊野智治會專門找四季的特色食材去做拉面。比如由秋入冬的時令食材有牡蠣,他就琢磨著做壹款牡蠣創意面。



後來,又有了我們先前說的抹茶口味和巧克力口味。

抹茶口味的拉面在湯汁上鋪上了抹茶粉滿滿壹層綠,從外觀上來看甚至看不出這是壹碗拉面。




至於巧克力口味,莊野智治用的是傳統的排骨湯配上羊肉片、蔥花,最後再放壹大勺巧克力。

隨著巧克力融化在肉湯裏,拉面也逐漸飄出巧克力的香味。




有顧客嘗了說:“我在日本住了26年,第壹次吃這種巧克力拉面。

有趣的是,雖然是巧克力味道的拉面,卻不會感覺很甜。”

其實巧克力拉面不是莊野智治獨創,東京就有其他店鋪也有出售巧克力拉面。

但莊野智治做巧克力拉面用的配料是經過無數次失敗才選出的最佳組合。

壹次次的嘗試中,他發現黑胡椒和低糖黑巧克力搭配後的口感頗佳,於是才有了這款新拉面。

雖然是巧克力,卻沒有甜膩的感覺,更多的是濃厚的香味,

因此妳會發現,專門為它來店裏的反倒是單身的男性比較多。




壹系列的新創意讓他做的拉面連續兩年登上了米其林榜單



盡管有了穩定的口碑,捧場的顧客,和禁得起推敲的菜式,莊野智治卻並沒有停止探索。

為了做出想要呈現的印度拉面,他專程去印度取經,然後做出了這款南印度Meals蘸汁面。





南印度Meals蘸汁面

想要創作泰式擔擔面,他跑到曼谷的當地市場去采購大量只有當地才有的蔬菜。





泰式蔬菜擔擔拉面

沒有買到滿意的伊勢龍蝦,就暫停供應,直到進到貨才恢復的龍蝦拉面。



伊勢龍蝦拉面

甚至親自跟隨漁民老爹老太出海去捕撈想要的龍蝦。


選用最好的A5和牛做出的和牛拉面。



執著帶來的是品質,思索帶來的是創意。不為成就而停下腳步的的匠人精神,

總能叫壹切老的、舊的東西散發出新的光芒,更能叫人樂在其中。

有機會來品嘗壹次的話,可千萬不要錯過了啊。